Le lait et ses traitements thermiques : quel mot pour dire quoi ?

Lait entier, demi-écrémé, écrémé… Pasteurisation, stérilisation… De quoi parle-t-on réellement ? Il existe tellement de possibilités qu’il en devient impossible de s’y retrouver !
On vous propose cette semaine un petit glossaire sur le lait et ses traitements thermiques pour en venir à la fabrication de nos fromages.

Le lait cru, entier, écrémé ou demi-écrémé : quelle différence ?

Le lait cru est l’état le plus naturel du lait. Il n’a subi aucune transformation, ou traitement thermique. En conséquence, il doit être conservé au frais et consommé dans les 24h qui succèdent la traite.
Le lait microfiltré est le résultat de la filtration du lait par une membrane qui retient les bactéries et micro-organismes. Il se rapproche du goût du lait cru tout en se conservant plus longtemps.
La désignation de lait entier comprend le lait qui contient toutes les matières grasses d’origine.
Le lait demi-écrémé, lui, est un lait auquel on a enlevé une partie de la matière grasse (crème). Il doit contenir entre 1,5 et 1,8% de matières grasses (selon la réglementation française).
Le lait écrémé, enfin, ne doit pas excéder 0,3% de matières grasses.

Les traitements thermiques du lait

Le lait cru, dans l’imaginaire populaire, est synonyme de bactéries. Et à juste titre : le lait cru doit être consommé dans les 24h et gardé au frais. Afin de le conserver plus longtemps et d’éviter au mieux la prolifération des bactéries, on lui fait subir un traitement thermique :
– Le lait, comme c’est le cas à la Laiterie du Forez, peut être pasteurisé : il s’agit d’un processus qui consiste à chauffer le lait entre 62°C et 88°C pendant 15-20 secondes, puis d’abaisser la brusquement la température. Il se conserve alors plusieurs semaines au froid.
– Le lait UHT signifie Ultra Haute Température : dans ce cas, la température est montée à entre 140°C et 150°C pendant 1-5 secondes. Il s’agit d’une stérilisation, le lait se conserve plusieurs mois à température ambiante.

Les fromages, issus de la transformation du lait

On distingue différentes familles de fromage, selon leur méthode de fabrication. Il existe les fromages à pâte fraîche, à pâte molle (à croûte fleurie ou croûte lavée), les fromages à pâte pressée (cuite ou non cuite), les fromages pâte persillée, les fromages fondus… Pour ne citer qu’eux.
La France est mondialement connue pour la grande diversité de ses fromages. Dans chaque fromage, on retrouve l’histoire et l’identité d’un territoire, son caractère, les gestes et le savoir-faire des hommes et femmes passionnés.

Nos produits Lait du Forez font partie de la catégorie des fromages blancs au lait pasteurisé. Fromage non affiné, il est fabriqué à base de lait auquel on ajoute de la présure et des ferments lactiques. Une fois caillé, le fromage est égoutté.
Certains produits sont au lait entier, d’autres au lait demi-écrémé.
L’histoire de famille a débuté en 1946, en récoltant le lait des fermes alentours. Nos équipes fabriquent avec passion le Blanc de campagne ou en Sarasson. Aux côtés des fromages faisant la renommée du Forez comme La Fourme de Montbrison, nous sommes fiers de porter nous aussi la tradition laitière et fromagère du Forez.
Dans notre précédent article, nous vous parlions de fromages blancs et de sarasson : retrouvez-le ici